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外賣、直播、擺攤……疫情下餐飲人花式“自救”來源:旺順閣作者:第一財經(jīng)

[文章導讀] 餐飲業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。上海、深圳、北京多地的餐飲從業(yè)者表示,房租、人工等成本成為了餐飲從業(yè)者最大的壓力來源,為了生存不少餐飲機構采取了各種措施。

餐飲業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。

上海、深圳、北京多地的餐飲從業(yè)者表示,房租、人工等成本成為了餐飲從業(yè)者最大的壓力來源,為了生存不少餐飲機構采取了各種措施“自救”。

外賣成首要收入來源

自5月16日上海開始分階段推進復商復市以來,恢復營業(yè)商家數(shù)也在穩(wěn)步增長,越來越多的本地餐飲商戶有序放開,加速實行線上線下的外賣。

灣璟薈(浦西店)是上海保供商戶之一,主營中高端廣式餐品,此前并未上線外賣平臺。“3月底上海暫停堂食以來,我們的經(jīng)營受到了很大影響,基本每天都在虧損”,該門店負責人表示,在經(jīng)歷了將近一個月幾乎沒有營收的時期后,他向所在街道申請保供商戶資格,獲批后在4月23日上線美團外賣,并為醫(yī)務工作者和志愿者提供餐食,快速扭轉局面。

“上線美團外賣不到一個月,我們店每天訂單量最高能達到300單,即便其他商戶逐步恢復營業(yè),也能保持在每天200單以上。”上述負責人稱,由于上海疫情管控的時間比較久,很多用戶都期待吃一些味道不同的菜品。

在灣璟薈門店負責人看來,疫情常態(tài)化環(huán)境中外賣業(yè)務的潛力巨大,希望在未來把外賣業(yè)務發(fā)展成固定的業(yè)務板塊,“等待堂食恢復以及食材采購恢復正常之后,希望為外賣用戶提供能夠還原堂食口味、體現(xiàn)餐廳餐品特色的外賣單品”。

外賣收入對于特殊時期的商家而言是關鍵。紅旗屯鐵鍋燉負責人對第一財經(jīng)表示如果沒有外賣最多能支撐兩個月。入駐美團后,該商家日均訂單達數(shù)到70單,“開通外賣以后基本上能保證收支平衡,雖然盈利達不到堂食時期,但能支撐房租、人工和水電,也很不錯。”

在遼寧,“外賣節(jié)”的出現(xiàn)進一步推動了餐飲業(yè)復蘇。5月23日,美團外賣在遼寧省東港市、臺安縣、興城市、綏中縣等34個縣域城市同步開啟“外賣消費節(jié)”。美團外賣東港市業(yè)務負責人表示,“疫情期間城市保供,復工助力縣域經(jīng)濟。截至消費節(jié)啟動,東港的外賣交易額已經(jīng)恢復到疫情前的95%以上。”

在深圳,“樂購深圳”促消費活動已通過美團平臺向市民發(fā)放多輪民生消費劵。美團數(shù)據(jù)顯示,在消費券的帶動下,深圳到店消費的用戶數(shù)量有明顯增長,煙火氣逐步回歸。4月28日至5月26日期間,龍華商圈、科技園商圈、西麗商圈、沙井商圈和民治商圈,交易額環(huán)比增速分別為23.24%、15.37%、24.21%、23.89%和21.56%。

“花式”自救

在旺順閣集團副總裁崔余健看來,商家的經(jīng)營模式?jīng)Q定了疫情期間的經(jīng)營狀況。

他對第一財經(jīng)記者表示,有些商家主打快餐或者小吃,同時以線上外賣為主而非堂食,在居家辦公的人群增加后生意比從前更好。但對以堂食尤其以聚餐為主的餐廳而言,近期受影響較大。

商家的壓力主要來自于房租和人工成本。旺順閣在北京、上海有多家門店,且不少門店位于繁華上去,房租壓力較大。此外集團在全國有超過2000名員工,員工的工資、房租也是一大筆開支。

為挽回損失,旺順閣在疫情期間采取了多種方式營業(yè),包括外賣、擺攤銷售、社區(qū)經(jīng)營、新品研發(fā)、直播帶貨等。線上外賣是餐飲商家首要考慮的開源渠道,旺順閣在5月加強了線上外賣線,包括優(yōu)化原有菜單,推出更多的家常菜等舉措。這一優(yōu)化效果較為明顯,從營業(yè)額看5月外賣營業(yè)額同比去年增加了158%。

此外,規(guī)模較大的餐飲企業(yè)也有更多嘗試的機會。崔余健表示除了外賣,各門店還通過街邊擺攤銷售半成品或者熟食類餐品。社群經(jīng)營上,門店會與附近小區(qū)聯(lián)系組建微信群進行接龍銷售。

在品類方面,旺順閣的研發(fā)團隊已經(jīng)在準備半成品菜品,近期有望進入電商平臺進行銷售。此外,旺順閣在直播帶貨上也有了較大的調(diào)整,過去每月直播次數(shù)為兩次左右,5月以來公司每天堅持直播,也豐富了直播商品。

從過去一個月經(jīng)營效果看,商家認為“自救”效果取決于商圈和地理位置。崔余健表示,“比如祥云小鎮(zhèn)的餐廳,周邊既沒有寫字樓,居民區(qū)相對又比較遠,社區(qū)群接龍銷售的效果最好。周圍的別墅區(qū)點套餐的顧客更多,一個社區(qū)的日銷售額就過萬。而奧體東門的餐廳臨街,人流量較大,門口擺攤的效果最好。如果餐廳在商場里,周邊寫字樓多,線上外賣訂單就多。”

不僅拓展營業(yè)方式增加收入,對于旺順閣這類規(guī)模較大的餐飲集團,在暫停堂食后多數(shù)門店不需要全員到崗,如何安排員工也是問題。為此,集團與超市溝通,安排了部分員工進行暫時去商超幫忙。

近期美團配送面向北京全市美團外賣商家開展“共享用工”招募,由商家申請將員工注冊為駐店騎手,優(yōu)先配送本店外賣訂單,配送服務所得全部歸騎手本人所有。旺順閣也在與美團協(xié)商共享用工一事,通過合作讓平臺增加運力、商家緩解用工成本壓力,實現(xiàn)多贏。

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