疫情危機(jī)給餐飲行業(yè)按下了暫停鍵，也暴露出餐企在成本結(jié)構(gòu)、人力成本以及供應(yīng)鏈體系的問題。

6月8日，北京商報(bào)記者從旺順閣了解到，旺順閣食材升級(jí)，從原來的凍魚頭到如今全國(guó)門店魚頭系列產(chǎn)品堂食外賣全部使用鮮魚頭。然而，這一轉(zhuǎn)變也起因于此次疫情中出現(xiàn)食材庫(kù)存積壓的現(xiàn)象。

在業(yè)內(nèi)人士看來，此次疫情讓不少餐飲企業(yè)開始考慮自建供應(yīng)體系、優(yōu)化供應(yīng)鏈、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式等問題，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)。

北京商報(bào)記者了解到，如今旺順閣在供應(yīng)鏈系統(tǒng)上打通了運(yùn)輸通道，鮮魚頭可直達(dá)全國(guó)各門店。同時(shí)，各個(gè)門店提供精準(zhǔn)、及時(shí)的訂單數(shù)字，并能根據(jù)最新動(dòng)態(tài)及時(shí)調(diào)整，保障水源地和門店需求量一致。除此之外，旺順閣優(yōu)化了配送時(shí)效，將鮮食材送至旺順閣北京加工廠，經(jīng)過分割處理后第一時(shí)間送達(dá)門店，全程采用低溫冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)。

旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此前為保證魚在運(yùn)輸途中存活率問題，旺順閣采用了液態(tài)氮?dú)饫鋬黾夹g(shù)，用超低溫對(duì)魚進(jìn)行速凍，保證魚肉的鮮度。據(jù)了解，旺順閣此次如此大動(dòng)干戈地調(diào)整自己的供應(yīng)鏈正是因?yàn)榘l(fā)生在春節(jié)期間的疫情給旺順閣帶原有的供應(yīng)鏈模模式發(fā)起的挑戰(zhàn)。據(jù)了解，冷凍食材保質(zhì)日期有限，加之隨著消費(fèi)需求不斷升級(jí)，疫情期間庫(kù)存積壓?jiǎn)栴}的顯現(xiàn)，為了提升企業(yè)供應(yīng)鏈的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，旺順閣選擇做出供應(yīng)鏈的改變。

實(shí)際上，在疫情初期，一邊門店閉店，一邊食材庫(kù)存積壓，不少企業(yè)為了消耗庫(kù)存，開始售賣食材，減輕庫(kù)存壓力，旺順閣也不例外。在疫情初期，旺順閣設(shè)立便民菜攤，除了新鮮的凈菜產(chǎn)品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉、酸菜和醬料。另外，經(jīng)歷了門外賣菜、出售半成品食材后，旺順閣還找到一種全新的社區(qū)零售商業(yè)模式，在餐廳旁邊開了一家便利廚房超市，半數(shù)商品是品牌研發(fā)的半成品方便菜。 通過上述的多種布局不難看出，旺順閣開始考慮優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈體系，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，經(jīng)過疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化，組織化程度會(huì)進(jìn)一步提升，無論是近期餐飲企業(yè)防止資金鏈斷裂，還是遠(yuǎn)期謀求更大、更健康發(fā)展，整個(gè)行業(yè)都更加深切感覺到要與資本市場(chǎng)緊密結(jié)合，學(xué)會(huì)運(yùn)用資本的力量壯大自己，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。另外，疫情使消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來越關(guān)注，消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個(gè)行業(yè)會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的整體水平得到進(jìn)一步提高。

（來源：北京商報(bào) 記者王曉然 郭繽璐）