旺順閣張雅青:宴會市場遇冷,“自救”重心轉(zhuǎn)向外賣來源:旺順閣作者:
[文章導(dǎo)讀] 張雅青稱,“作為餐飲人,像我們這種強現(xiàn)金流的企業(yè),將來還要做好‘蓄水池’的管理,以防萬一。在什么樣的環(huán)境下,都有好企業(yè),也都有會出現(xiàn)問題的企業(yè),還是要靠我們自己渡過難關(guān)。我相信政府有能力帶領(lǐng)大家戰(zhàn)勝疫情,讓企業(yè)早日恢復(fù)正常經(jīng)營”。
“我一天24小時都在店里,9:30擺好攤兒賣菜一直到晚上7:30,來的都是老顧客,有時候自己也開車去送貨,現(xiàn)在一天天好起來了,外賣送餐和賣菜的營業(yè)額能破萬,今天又再增加了個人手……”旺順閣魚頭泡餅奧體店店長白保更說,自1月26日堂食關(guān)閉以來,他們就加入了賣菜的“陣營”,一開始是把春節(jié)期間儲存的蔬菜平價或低價銷售給周邊的居民,現(xiàn)在是用旺順閣自己的采購渠道盡量滿足周邊居民的生活需求。
春節(jié)假期,本該是餐飲企業(yè)的“黃金周”,大餐廳、小飯館往往生意火爆、一座難求,也是白保更和他的團隊最忙的時候。然而,由于受到新冠肺炎疫情影響,今年剛開始大多數(shù)餐廳就處于停業(yè)關(guān)閉狀態(tài),旺順閣魚頭泡餅奧體店也不例外,大年初二就關(guān)閉了堂食,只剩下外賣業(yè)務(wù),不過訂單量也是寥寥無幾,儲備好的蔬菜和雞鴨魚肉也派不上用場了,于是采用露天擺攤兒的方式平價或低價賣給附近的居民。
春節(jié)儲備菜只是餐飲企業(yè)運營成本中份額較小的部分,更大的難題在于停業(yè)之后沒有現(xiàn)金流入,但仍有員工工資、房租、各項支出等高額費用需要承擔(dān),餐飲企業(yè)面臨較大的資金壓力,有多位餐飲從業(yè)者向新京報記者坦言,此次新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響至少要持續(xù)一段時間,對企業(yè)來說最重要的是如何“堅持下去”。
宴會市場遇冷,旺順閣營收下滑95%
春節(jié),本該是旺順閣“生意紅火、一座難求、從上到下忙得不可開交”的關(guān)鍵時刻,但受新冠肺炎疫情影響,門店生意冷清,電話卻一直響個不停,不斷有客戶要求退訂年夜飯。僅大年三十到正月初五,顧客退訂的“年夜飯”超過1000桌,退訂率達85%。據(jù)旺順閣餐飲集團總裁張雅青透露,以此估算,春節(jié)假期期間減少了2000萬元至3000萬元的營業(yè)收入。而從集團整體營業(yè)額來看,僅有去年同期的5%。
白保更告訴新京報記者,“大年初二堂食就停了,只剩下外賣,幾乎沒什么訂單,平時一天流水5萬元,那幾天基本沒什么進賬,春節(jié)儲備的食材低價出售給了周邊社區(qū)的居民”。據(jù)白保更介紹,原本他所在的門店有46個人,由于堂食關(guān)閉、外賣訂單量不足,店里就保留了5個人工作,3個人負(fù)責(zé)賣菜、送菜,2個人負(fù)責(zé)出餐,其他員工有條件的回了老家,還有些員工留在宿舍。新京報記者了解到,目前旺順閣魚頭泡餅59家門店堂食已全部關(guān)閉,而整個旺順閣餐飲集團有2000多名員工,除去有條件回家的員工外,北京還留存了800多名員工,除了小部分留守門店之外,剩下的員工都在宿舍休息或參加線上培訓(xùn)。
據(jù)中國烹飪協(xié)會了解到的情況,新冠肺炎疫情期間餐飲企業(yè)損失主要由餐廳無法正常營業(yè)導(dǎo)致。在營收驟降甚至完全沒有營收期間,餐企不僅要承擔(dān)儲備食材造成的損失,還要支付員工工資、店面租金及相關(guān)費用、外賣平臺傭金。同時,餐飲企業(yè)要為員工防疫額外支付防護設(shè)備設(shè)施的項目開銷。
西貝餐飲集團董事長賈國龍稱,疫情致西貝2萬多名員工待業(yè),貸款發(fā)工資也只能撐3個月,而主打宴會、聚餐市場的旺順閣也不例外。張雅青說:“旺順閣有2000多名員工,房租也要照常支付,旺順閣情況也差不多,現(xiàn)金大概也能支撐3個月。疫情對餐飲業(yè)的影響不止一個月,未來3個月都會很艱難。”
旺順閣旗下有門店59家,其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場1家、經(jīng)典和?;疱?家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家,均為直營店。自除夕起,旺順閣旗下門店陸續(xù)關(guān)閉,留部分門店“關(guān)門不閉店”,保留外賣服務(wù),僅留幾人在崗。截至2月3日,旺順閣集團全國關(guān)閉堂食40家,關(guān)閉外賣24家,閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加,目前59家門店堂食已全部關(guān)閉。
張雅青表示,面對疫情企業(yè)首先要做到的就是確保食品安全和保護員工人身安全,工作組明確部署,第一讓員工注意休息,其次是避免傳染,第三就是做好日常消毒、防護措施。
重心轉(zhuǎn)向外賣,做差異化產(chǎn)品
“春節(jié)那幾天閉店,外賣基本沒有訂單。”旺順閣魚頭泡餅魏公村店店長錢正榮也坦言,但最近幾天訂單量有所上漲,既有正餐也有盒飯,有時候一天五六十單,也有時候能達到100多單。此外,這幾天每天還有面向企業(yè)的兩三百份的工作餐,由門店員工統(tǒng)一配送。據(jù)錢正榮透露,加上賣菜,旺順閣魚頭泡餅魏公村店目前的營業(yè)額已突破1萬元,而在春節(jié)期間只有幾千元。
什么時候餐飲企業(yè)能恢復(fù)正常?根據(jù)張雅青的判斷,此次新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響還會持續(xù)一段時間,最快5月份之后餐飲業(yè)會迎來新的復(fù)蘇。對她而言,如何堅持下去是目前以及2020年全年最重要的問題。而擺在眼前的,則是2月10日返工之后的運營。
外賣會是旺順閣接下來的工作重點。張雅青說:“隨著辦公人員的返工,用餐需求會迅速增加,但新冠肺炎病毒傳染性較強,因此我覺得堂食增幅不大,明顯增加的是外賣銷量。”對此,旺順閣也做出了相應(yīng)的舉措,將堂食為主變?yōu)橹魍仆赓u,并在寫字樓周邊的門店增加人手和供應(yīng)。但從返工的實際推行來看,旺順閣并不會一次性、大規(guī)模重啟營業(yè),而是分批次、分階段進行。而線下堂食的開放,則要依據(jù)市場反應(yīng)做適當(dāng)調(diào)整,就目前而言,最困難的是,2月10日就是返工日,但不知何時能恢復(fù)線下堂食運營。
餐飲業(yè)內(nèi)人士分析,主打正餐、堂食的餐飲企業(yè)一般占比不足20%,旺順閣主打宴會、聚餐,以堂食為主,外賣并非此前發(fā)力的重點。但在當(dāng)下,張雅青表示:“復(fù)工之后,我們會把重心轉(zhuǎn)向外賣”。
餐飲線上外賣、線下堂食運營方式存在較大區(qū)別,主打正餐的旺順閣并不打算搶食線上快餐市場,而是打造差異化。“旺順閣會推出適合外賣的產(chǎn)品,但主要是為了滿足周邊白領(lǐng)對工作餐的需求,而不是搶食快餐市場。我們會推出適合辦公聚餐、家庭宴請的外送產(chǎn)品,在有條件的情況下,家庭宴請也可以派大廚到消費者家里去做菜,做出自己的特色”,張雅青介紹。
白保更說:“多數(shù)訂單是魚頭泡餅正餐,客單價大約為300元,但也有快餐,相較于春節(jié)期間,現(xiàn)在外賣單量有明顯增長,每天二三十份。”
新京報記者了解到,目前旺順閣門店堂食仍處在關(guān)閉狀態(tài),但正在積極發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。在原有菜單基礎(chǔ)上根據(jù)物流與儲備情況迅速進行調(diào)整,保障了包括經(jīng)典大魚頭在內(nèi)的二三十道旺順閣特色美食的供應(yīng),過幾天還會推出大廚到家系列的方便菜,讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。
同時,旺順閣還在推廣企業(yè)團餐外送,30元/份,10份起統(tǒng)一配送,提升單量的同時也提升配送效率。目前,旺順閣正在與各家企業(yè)接洽,以奧體店為例,明天起會有60份工作餐送出,相應(yīng)地也會在門店增加一名員工,專門負(fù)責(zé)配送。而在旺順閣魚頭泡餅魏公村店,則有兩三百份工作餐,據(jù)店長錢正榮介紹,這家餐廳午餐時段可以提供1000多份餐品,目前公司還在聯(lián)系有團餐需求的企業(yè)。為了保證外賣安全,旺順閣也加強了衛(wèi)生安全管控,并啟動無接觸配送。
便民菜點保供應(yīng),發(fā)力電商零售、半成品
散裝蔬菜、牛奶、雞蛋、面粉、大米、食用油,還專門推出了禮盒裝,99元12斤菜……旺順閣已成為社區(qū)便民菜點。據(jù)白保更介紹,“從1月26日閉店到現(xiàn)在,我們都在賣菜,一開始是甩賣門店春節(jié)儲備菜,現(xiàn)在是用我們的采購渠道方便周邊的居民,90%以上的訂單都是老顧客,還有一些是靠老顧客口碑相傳介紹的”。
旺順閣的賣菜業(yè)務(wù)分為兩部分,即在門店附近露天擺攤賣菜或者是來電訂貨,由員工送貨上門,據(jù)白保更介紹,送貨一般是騎電瓶車、共享單車或開車,他自己有時候一天開車送7趟。成本價賣出,100塊錢左右的客單價,還開車送菜,能覆蓋成本嗎?對此,旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示:“現(xiàn)在是特殊時期,不為掙錢就是為了方便居民,我們有采購渠道能每天采購新鮮蔬菜,盡量送貨,讓大家不出門也能保障基本的生活。”在旺順閣魚頭泡餅魏公村店,還有店員打車去給居民送菜。白保告訴新京報記者,“這段時間送菜上門大家非常認(rèn)可,很多人說疫情結(jié)束后第一時間就來旺順閣吃魚頭”。
在線上外賣之外,針對門店開業(yè)后的堂食,旺順閣也啟動了一系列安全措施。據(jù)介紹,此前旺順閣旗下品牌旺順閣海鮮廣場高端宴會一直實行公勺公筷,這一做法也將全面推行至旺順閣魚頭泡餅門店。此外,旺順閣此前承接過外送宴會服務(wù),將中式正餐用分餐制的形式呈現(xiàn),客戶體驗和反饋都非常好,在保障干凈衛(wèi)生的同時也避免了浪費,這種形式也非常適用于堂食宴會,因此分餐這一做法也將向有需要的顧客推行。不過,目前門店線下堂食尚未確定明確能營業(yè)的時間,還在等待進一步通知。
張雅青認(rèn)為,這次新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)不僅是一次洗牌,也是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升的契機。未來旺順閣將會繼續(xù)借鑒并推廣一些西餐用餐理念,比如分餐制、配備公勺、公筷,這也是餐飲行業(yè)的進步,避免浪費、更加衛(wèi)生。
而除了主營的餐飲業(yè)務(wù)之外,旺順閣還將加強信息化建設(shè),同時發(fā)力電商零售業(yè)務(wù)。張雅青介紹,公司一直在做電商業(yè)務(wù),新冠肺炎疫情影響下要加快組建電商團隊、拓展這一業(yè)務(wù),不僅能夠向消費者提供旺順閣的好食材,還能最大限度享受大宗商品價格的優(yōu)勢。新京報記者注意到,目前旺順閣有微信商城、京東旗艦店等渠道進行零售,商品包含旺順閣大魚醬、小零食、面粉等具有旺順閣特色的產(chǎn)品。此外,旺順閣也將根據(jù)消費者需求,推出半成品、準(zhǔn)成品等商品,方便消費者居家制作、進行簡單烹飪。
疫情是否會影響旺順閣今年的發(fā)展規(guī)劃?張雅青表示,旺順閣今年本來也沒有擴張計劃,疫情當(dāng)下依然準(zhǔn)備保持平穩(wěn)發(fā)展。而對于此次疫情給企業(yè)帶來的危機,張雅青想到2003年的非典,當(dāng)時旺順閣只有兩家店,200多人的團隊,幸運的是當(dāng)時堅持了下來。此次疫情下,其員工也在盡力幫助企業(yè)渡過難關(guān)。白保更已在旺順閣工作12年,從最基礎(chǔ)的傳菜員做到店長,他說:“公司對我們挺好的,保障我們的住宿和一日三餐,我也愿意和公司一起渡過難關(guān),我們店里的員工也很有激情,想著盡量為周邊的居民做點事。”
對于此次的新冠肺炎疫情,張雅青稱,“作為餐飲人,像我們這種強現(xiàn)金流的企業(yè),將來還要做好‘蓄水池’的管理,以防萬一。在什么樣的環(huán)境下,都有好企業(yè),也都有會出現(xiàn)問題的企業(yè),還是要靠我們自己渡過難關(guān)。我相信政府有能力帶領(lǐng)大家戰(zhàn)勝疫情,企業(yè)早日恢復(fù)正常經(jīng)營”。而針對員工工資為旺順閣帶來的現(xiàn)金壓力,張雅青則表示,公司會保護勞動者,貸款也要發(fā)工資,公司會爭取增加貸款授信額度。針對留京賦閑員工,目前旺順閣已與物美洽談,部分員工會臨時到物美工作,好多些收入。
盡管企業(yè)生存正面臨較大的困難,但旺順閣仍在為抗疫貢獻力量,2月8日元宵節(jié),旺順閣魚頭泡餅魏公村店為海淀醫(yī)院一線醫(yī)務(wù)人員送去了100多份愛心餐,店長錢正榮說:“醫(yī)護人員特別辛苦,店里特意為他們準(zhǔn)備了餐食,大概人均六七十元的標(biāo)準(zhǔn),盡管店里不掙錢,但公司愿意、也鼓勵我們做這件事,之后醫(yī)院有需要還會去送。”
新京報記者 張曉榮
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編輯 彭雅莉 校對 楊許麗