宴會(huì)市場(chǎng)冰點(diǎn) 春節(jié)假期營(yíng)收下滑95%
提到旺順閣，很多人會(huì)下意識(shí)地接著說出：“魚頭泡餅”、“魚頭越大越好吃”，因?yàn)槠洳似诽厣⒁饧t火、熱鬧，喜慶有儀式感，適合宴席和聚餐，20年來廣受美食愛好者好評(píng)。在這個(gè)春節(jié)假期開始，正當(dāng)旺順閣人準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的時(shí)候，疫情帶來的影響使市場(chǎng)環(huán)境急轉(zhuǎn)直下。
旺順閣旗下全國(guó)范圍內(nèi)直營(yíng)門店59家，其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場(chǎng)1家、經(jīng)典和?；疱?家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家，受疫情影響并響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，為了最大限度確保食客和員工的安全，自除夕起旺順閣旗下門店大面積陸續(xù)關(guān)店。
截至2月3日，全國(guó)關(guān)閉堂食40家，關(guān)閉外賣24家，閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加。其余門店雖未閉店，但客流及營(yíng)收均大幅下滑98%以上，春節(jié)假期期間，集團(tuán)整體營(yíng)業(yè)額僅有去年同期的5%。
僅大年三十到初五，顧客退訂的“年夜飯”就有1000余桌，退訂率達(dá)85%，旺順閣全部無條件退付客人訂餐押金。據(jù)估算，春節(jié)假期期間約有2000萬至3000萬元的營(yíng)業(yè)收入化為泡影。

防控疫情持續(xù)經(jīng)營(yíng) 我們?cè)谛袆?dòng)
疫情“爆發(fā)”后，旺順閣第一時(shí)間成立了以總裁張雅青為組長(zhǎng)、由高管團(tuán)隊(duì)組成的疫情工作小組，從消毒防護(hù)、門店運(yùn)營(yíng)、人員安排、供應(yīng)鏈及物資儲(chǔ)備、對(duì)外宣傳、外賣供應(yīng)、員工培訓(xùn)等方面統(tǒng)一部署，開展工作。
大年初一，張雅青走訪了近10家門店，了解一線的實(shí)際狀況與需求，并連夜召開緊急電話會(huì)議，決定部分門店立即暫停營(yíng)業(yè)，有條件的門店可“關(guān)門不閉店”，保留外賣外送服務(wù)，繼續(xù)堂食經(jīng)營(yíng)的門店也做出人員調(diào)整，留下幾個(gè)人“堅(jiān)守”崗位。

面對(duì)疫情，企業(yè)首先要做到的就是確保食品安全和保護(hù)員工人身安全，工作組明確部署：第一是讓大家注意休息，其次是避免傳染，第三就是做好日常消毒、防護(hù)措施。對(duì)于每天消毒、測(cè)量體溫、戴口罩、勤洗手等等這一系列流程，旺順閣都有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。

同時(shí)，旺順閣也加強(qiáng)了對(duì)于外賣的衛(wèi)生安全管控，外賣盡量不停，還要做得更好，在原有菜單基礎(chǔ)上根據(jù)物流與儲(chǔ)備情況迅速進(jìn)行調(diào)整，保障了包括經(jīng)典大魚頭在內(nèi)的二、三十道旺順閣特色美食的供應(yīng)，讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。

旺順閣旗下有不少經(jīng)營(yíng)了十多年的街邊店，是社區(qū)鄰里間信得過的放心餐廳。疫情期間，不少門店都把為春節(jié)準(zhǔn)備的大量新鮮優(yōu)質(zhì)蔬菜水果放在店門口，平價(jià)售賣給往來顧客，既避免浪費(fèi)，也大大方便了周圍居民的生活，解決了大家買不到菜或走遠(yuǎn)路的問題。

成立于1999年的旺順閣曾經(jīng)歷過非典，對(duì)于此次突發(fā)疫情，領(lǐng)頭人和團(tuán)隊(duì)都展示出了果敢和冷靜。疫情之下，最主要的工作是安排集團(tuán)員工們休假、隔離。不回家的員工就留在宿舍，公司管吃管住。每日體溫監(jiān)測(cè)建檔、宿舍消毒、確保飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，做好人員管理工作。負(fù)責(zé)人也會(huì)教育和提醒員工，盡可能減少外出，避免感染。

面對(duì)突發(fā)疫情，張雅青想得更多的是怎么保護(hù)好顧客和員工，以及在疫情過后如何重振旗鼓，更好地持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)修煉內(nèi)功 做好準(zhǔn)備贏取勝利

企業(yè)文化、現(xiàn)場(chǎng)管理、疫情后的菜品調(diào)整及研發(fā)、會(huì)員營(yíng)銷……這些內(nèi)容，都是旺順閣企業(yè)大學(xué)課程清單中的題目。

為了讓員工們?cè)谕９て陂g繼續(xù)充電，保持學(xué)習(xí)力并不斷精進(jìn)，旺順閣企業(yè)大學(xué)組織籌劃了一系列經(jīng)營(yíng)管理類課程，從店長(zhǎng)到區(qū)總，從部門總監(jiān)到總裁，管理團(tuán)隊(duì)各顯所長(zhǎng)，制作課件并錄制語音課程，建起了一個(gè)個(gè)線上學(xué)習(xí)群，在這個(gè)特殊時(shí)期以特殊的學(xué)習(xí)方式繼續(xù)著旺順閣人的成長(zhǎng)之路，不斷夯實(shí)基本功，為疫情結(jié)束后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展養(yǎng)精蓄銳、儲(chǔ)備人才與勢(shì)能。

旺順閣的兩千多名員工，并沒有因?yàn)檫@次的“突發(fā)狀況”而退縮，有些人甚至從未停止工作。在條件允許的情況下，旺順閣將會(huì)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。復(fù)工后，不僅可以更多組織培訓(xùn)、交流學(xué)習(xí)，還可以優(yōu)化流程、改造店面。

“尤其是我們的大北京，我覺得政府也不希望各行各業(yè)都關(guān)門停業(yè)，這樣會(huì)給市場(chǎng)造成恐慌，所以當(dāng)條件允許的情況下，在嚴(yán)格消毒、測(cè)體溫、戴口罩、勤洗手，保證食品安全等前提下，我們會(huì)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，這也是必要的。陸續(xù)有很多公司就要開始上班了，也需要解決用餐問題。危機(jī)危機(jī)，在危難的時(shí)候也是機(jī)遇，這使我們的團(tuán)隊(duì)更有凝聚力。”作為抗擊疫情的團(tuán)隊(duì)領(lǐng)頭人，旺順閣張雅青展示了一如既往的堅(jiān)韌與信念。

這次疫情對(duì)餐飲業(yè)不僅是一次洗牌，也是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升的契機(jī)。未來在旺順閣將會(huì)繼續(xù)借鑒并推廣一些西餐用餐理念，比如分餐制、配備公勺、公筷，這也是餐飲行業(yè)的進(jìn)步，避免浪費(fèi)、更加衛(wèi)生。

往往出現(xiàn)危機(jī)的時(shí)候，就要思考，餐飲人怎么能夠改進(jìn)？張雅青認(rèn)為，“作為餐飲人，像我們這種強(qiáng)現(xiàn)金流的企業(yè)，將來還要做好‘蓄水池’的管理，以防萬一。在什么樣的環(huán)境下，都有好企業(yè)，也都有會(huì)出現(xiàn)問題的企業(yè)，還是要靠我們自己，渡過難關(guān)。我相信黨，相信國(guó)家會(huì)越來越好。相信政府有能力帶領(lǐng)大家戰(zhàn)勝疫情，企業(yè)早日恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)。”

“民以食為天，食以安為先，在這樣的特殊時(shí)期，守護(hù)百姓餐桌安全，是餐飲人的最高責(zé)任，眾志成城，同舟共濟(jì)，共同迎接最終的勝利！” ——旺順閣餐飲集團(tuán)總裁 張雅青